はなこのこだわり

新鮮で美味しいホッケを提供する為に  北海道稚内 ホッケ漁の様子

  • はなこのこだわり
  • 2012年2月 北海道 稚内
  • 稚内(わっかない)は、魚湾として恵まれた地理条件を備え、良質な魚場に恵まれたため漁業の街として発展しており、ホッケは稚内を代表する魚でもあります。ほぼ一年を通じて漁が行われていますが、最も美味しいといわれるのは秋から冬にかけてです。
    また、この時期は気温も下がり空気が乾燥してくるので、寒風干しにも適したシーズンでもあります。
    ※写真は2012年2月の稚内漁港の様子。氷点下のため、海も凍ります。
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  • ホッケ漁の様子
  • 深夜から夜明け前に船団で出漁、東の空が白み始めるころ、夜も明けきらぬ内から作業を開始します。
    明け方は特に寒い時間帯であり、目元以外は防寒服で覆いながら作業を行います。
  • 写真は1度に大漁に水揚げされるホッケの様子。 あまりにも大漁の為、突然落ちる危険性などから漁師以外は近づく事が出来ません。ホッケ以外の漁獲物が獲れる事もあり、確認を行いながら船倉(船に貨物を積載する区画で,一般に船の中央部機関室を除き前後に設ける。)に取り込みます。中は海水はマイナス1℃に保たれ、生きたまま冷却海水で締められた魚の鮮度は抜群です。
    何度も水揚げ作業を行い、何tものホッケを収穫します。その後、車載クレーンを使いトラックに積み替え運びます。ホッケは鮮度が命ですから、水揚げ作業終了後すぐに産地独特の鉄函に入れ、市場にて競りにかけます。午後の入札に間に合わせるため正午過ぎ位までには帰港します。
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  • 1日に水揚げされた大漁のホッケ
  • 競りにかけるため、箱に入れられた大漁のホッケ。1匹1匹確認を行い、大きく鮮度を保っているものを選び専用の箱に詰めていきます。何tもの量をチェックするのは大変な作業ではありますが、だからこそ美味しいホッケが市場に出回る理由でもあります。競りの様子を見に市場に来る見学人も多く、競りが始まる鐘が鳴ると大勢の人々が集まってきます。競り人の独特の言い回しでドンドン裁かれていくホッケの様子は圧巻です。
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  • 獲れたてのホッケ
  • 海水温度も低く、冷却海水で鮮度を保った獲れたホッケは、身のしまりがよく、脂もたっぷりで、大きいです。鮮度を保っているホッケは腹の色がオレンジっぽい色になります。
    北海道産のホッケは脂が乗っていて最高と言われるのは、上記の過程を経ているからこそであり、柔らかくジューシーな味わいが楽しめます。
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  • 開きになるホッケ
  • 新鮮な内にホッケを開きにしていきます。
    捌き機械を使用し、真ん中から二つに切ります。その為、開かれたホッケは両方に背骨があります。(背骨が2つある訳ではないんですね。)もともと骨離れのいい魚なので、開きが最も食べやすくあります。
  • ホッケの開き

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